大眾化餐飲，一向以低廉、方便著稱，大家對(duì)它的存在也由于太過(guò)熟悉，而熟視無(wú)睹。最近，由于蘭州拉面的限價(jià)風(fēng)波以及北京的一些中式快餐企業(yè)要集體漲價(jià)，而把它推到臺(tái)前，引起人們的關(guān)注。那么，今天中國(guó)的大眾化餐飲的發(fā)展，都有些什么特色，它又有什么發(fā)展瓶頸，如何經(jīng)營(yíng)才是它的出路？以下這組稿子，將讓你對(duì)“大眾化餐飲”有一個(gè)全面的了解。
現(xiàn)象
“餐館消費(fèi)”引領(lǐng)餐飲新時(shí)尚
如今，隨著城鄉(xiāng)居民收入水平提高、生活節(jié)奏加快以及消費(fèi)觀念的改變，人們?cè)絹?lái)越多地告別廚房，走進(jìn)各色餐館，享受便捷、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉的飲食服務(wù)。
據(jù)商務(wù)部信息，2006年，我國(guó)餐飲業(yè)零售額達(dá)到1萬(wàn)億元，占同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額的13.5％。目前，大眾化餐飲約占整個(gè)餐飲消費(fèi)的70％。傳統(tǒng)居家飲食正經(jīng)受社會(huì)化就餐方式的空前挑戰(zhàn)，居外餐飲、特色餐飲、假日餐飲、休閑餐飲成為生活時(shí)尚。以家庭消費(fèi)為代表的大眾化餐飲消費(fèi)規(guī)模日趨擴(kuò)大，呈現(xiàn)出巨大的發(fā)展?jié)摿褪袌?chǎng)空間。
商務(wù)部副部長(zhǎng)姜增偉表示，要力爭(zhēng)用3至5年時(shí)間，在全國(guó)100個(gè)大中型城市基本建成大眾化餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)，同時(shí)配套實(shí)施早餐工程，基本解決城鎮(zhèn)居民餐飲消費(fèi)的便利、實(shí)惠、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生等需求；全國(guó)大眾化餐飲占整個(gè)餐飲市場(chǎng)的比重達(dá)到80％，總體發(fā)展水平基本與居民餐飲消費(fèi)需求相適應(yīng)。
特色
要進(jìn)入“情景特色”消費(fèi)
今天，人們走出家門外出就餐，不僅要解“腹中饑”，更追求口到、眼到、心到的多品位享受。眼下，各地絡(luò)繹出現(xiàn)帶有濃郁地方特色的餐飲美食，深刻反映了大眾化餐飲的價(jià)值取向。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)馮恩援說(shuō)，餐飲消費(fèi)的發(fā)展包括溫飽型、健康型、文化型等三個(gè)階段，大眾化餐飲不應(yīng)僅在滿足低收入消費(fèi)者上落筆。家住濟(jì)南燕山小區(qū)的王建幾乎每天都到附近的一家快餐店吃早餐。6個(gè)蒸餃，一碗西紅柿雞蛋湯，一碟雪里紅小咸菜，總共才花3.5元。王先生說(shuō)：“吃飽吃好，又不浪費(fèi)時(shí)間，方便得很！這是早餐，要是晚餐，我會(huì)找一家環(huán)境更為雅致的餐館來(lái)消費(fèi)。”
記者在位于濟(jì)南濟(jì)微路的醉愛(ài)江南原生態(tài)酒店看到，這里以浙蘇湘三大江南菜為主營(yíng)，一樓廳內(nèi)飾有小橋流水、竹影婆娑，假山飛瀑下還有嘎嘎轉(zhuǎn)動(dòng)的水車，消費(fèi)休閑兩相宜。而這種情景消費(fèi)正是眼下大眾化餐飲的獨(dú)門招牌之一。
以上消費(fèi)環(huán)境，顯然與露天攤點(diǎn)有天壤之別。再看菜品，傳統(tǒng)的油條、包子、餛飩、稀飯等一樣不少，還增添了許多更可口的美味，衛(wèi)生條件也令人滿意。
如今，在外旅游的人，最喜歡品嘗的還是地方的特色名吃。如到南京，早餐少不了鴨血粉絲湯、灌湯小籠包；到“中國(guó)火鍋之都”重慶，肯定要一觀火鍋城的壯觀，體驗(yàn)一下什么是正宗的川味；到武漢，還有以熱干面、豆皮、鴨脖子為代表的上千道“江城名菜”、“漢味小吃”等著你。
總之，大眾餐飲最好與當(dāng)?shù)靥厣嘟Y(jié)合，體現(xiàn)地方文化特色。
出路
以連鎖經(jīng)營(yíng)破解微利難題
大眾化餐飲發(fā)展的最大困難是利潤(rùn)微薄，來(lái)自商務(wù)部門及業(yè)內(nèi)人士的觀點(diǎn)認(rèn)為，在政府的支持下發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)，走規(guī)模化發(fā)展的路子，可以有效解決當(dāng)前大眾化餐飲的微利難題。
據(jù)一些餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)戶反映，單個(gè)店想做大做強(qiáng)很難，F(xiàn)在菜價(jià)、肉價(jià)等各種原材料都在漲價(jià)，租房?jī)r(jià)格也在漲，做大眾化餐飲離不開(kāi)政府的支持。商務(wù)部副部長(zhǎng)姜增偉說(shuō)，大眾化餐飲利潤(rùn)微薄，所掙來(lái)的錢是“一個(gè)角一個(gè)角捏出來(lái)的”。他認(rèn)為，大眾化餐飲關(guān)系國(guó)計(jì)民生，惠及納稅人，因此，大眾化餐飲尤其是早餐工程等微利性、保障性業(yè)態(tài)，在建設(shè)初期，政府在資金和政策上給予一定的支持和幫助十分必要。
濟(jì)南金德利快餐連鎖店是由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期的糧店轉(zhuǎn)變而來(lái)，如今在政策扶持下，已擁有138家便民早餐連鎖店，遍及市區(qū)居民小區(qū)，成為濟(jì)南人喜愛(ài)的快餐店。由于實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化發(fā)展，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)，利潤(rùn)得以增加。2006年，金德利集團(tuán)實(shí)現(xiàn)銷售收入2.2億元。其中早餐經(jīng)營(yíng)銷售收入8000多萬(wàn)元，日營(yíng)業(yè)額超過(guò)23萬(wàn)元。除金德利以外，微山湖魚(yú)館、顏氏粥府、上好人家濟(jì)南菜館、九碗伴餐飲連鎖公司、亮亮拉面館等快餐連鎖企業(yè)，均實(shí)現(xiàn)了連鎖經(jīng)營(yíng)，使大眾化餐飲這一微利行業(yè)也叫響了品牌。
業(yè)內(nèi)認(rèn)為，大眾化經(jīng)營(yíng)雖然貼著“廉價(jià)”的標(biāo)簽，但并不等于低水平經(jīng)營(yíng)，它在服務(wù)上同樣要有高標(biāo)準(zhǔn)、高質(zhì)量，而連鎖經(jīng)營(yíng)恰好滿足了這一雙重需求。在武漢，服務(wù)水平較高的餐飲網(wǎng)點(diǎn)超過(guò)兩萬(wàn)多個(gè)，平均約200人一個(gè)網(wǎng)點(diǎn)，特別是大眾化快餐、小吃店、早點(diǎn)店網(wǎng)點(diǎn)遍布武漢三鎮(zhèn)，適應(yīng)了城市大眾化餐飲消費(fèi)需求。
短評(píng)
大眾化餐飲是“天字號(hào)”民生工程
民以食為天。以滿足廣大人民群眾日益增長(zhǎng)的就餐需求的大眾化餐飲，是當(dāng)之無(wú)愧的“天字號(hào)”工程，必須下大力氣加以發(fā)展。
“十五”以來(lái)，我國(guó)投資和消費(fèi)、內(nèi)需和外需比例關(guān)系并不協(xié)調(diào)，我國(guó)最終消費(fèi)率持續(xù)走低，目前只有51％左右，消費(fèi)對(duì)我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的拉動(dòng)作用仍然偏弱。中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議明確提出，要把“促消費(fèi)”作為當(dāng)前和今后一個(gè)時(shí)期經(jīng)濟(jì)工作的一個(gè)重要著力點(diǎn)，努力保持和擴(kuò)大經(jīng)濟(jì)發(fā)展的良好勢(shì)頭。改善消費(fèi)環(huán)境，營(yíng)造良好氛圍，大力培育消費(fèi)熱點(diǎn)，推動(dòng)消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)。而發(fā)展大眾化餐飲，正是“促消費(fèi)”的重要抓手。
當(dāng)前，隨著我國(guó)居民消費(fèi)水平的不斷提高，餐飲消費(fèi)大眾化趨向愈加明顯，消費(fèi)品位和服務(wù)層次也不斷提高。而我國(guó)城市居民消費(fèi)約占全部消費(fèi)的近70％，要牢牢把握當(dāng)前城市居民由商品性消費(fèi)向服務(wù)性消費(fèi)升級(jí)的重要發(fā)展階段，鞏固和促進(jìn)城市居民消費(fèi)。要緊密圍繞民生，以早餐工程為突破口，發(fā)展大眾化餐飲，不斷提高規(guī)模、質(zhì)量和服務(wù)水平，更加體現(xiàn)便民、實(shí)惠、營(yíng)養(yǎng)。